Voyagez en fourchette

Cuisines étrangères ou exotiques, peu importe comment on les appelle : elles plaisent de plus en plus. Pourquoi aujourd’hui aime-t-on autant les cuisines du monde ?

Par Pascale Solana

Densité, vitesse, bas coût. Tel est le triptyque qui nourrit le tourisme de masse. On le sait mauvais pour la planète. Pas bons non plus les longs trajets qui larguent des gaz à effet de serre, surtout pour les courts séjours. L’impact de l’aviation sur le réchauffement climatique représente 3 % des émissions de CO2, même plus selon les critères retenus, telles les traînées de condensation. À Paris, la principale source de CO2 est générée par le transport par avion des touristes, selon l’expo permanente Urgence Climatique à la Cité des Sciences.

À ce moment de la lecture vous pensez la stopper parce que vous êtes peut-être en vacances pour changer de climat. Vous pressentez l’énumération démoralisante ou un laïus sur le tourisme de masse. Non, ne descendez pas en plein vol ! En réalité, cet article est un embarquement immédiat pour rester tranquille, immobile et voyager via les mandibules avec les cuisines du monde.

Destination ? L’assiette : celle des autres nous plaît de plus en plus. Pourquoi, comment ?

Vous l’aurez remarqué dans les rayons des magasins : falafels, feuilles de nori, nouilles asiatiques, etc. s’exhibent aux côtés des tacos à trempouiller entre amis ou en famille dans une sauce mexicaine. Selon l’Institut de recherche et d’innovation (IRI), l’attrait pour les produits du monde ne cesse de croître. Sauce asiatique : +48 %, plats cuisinés asiatiques : +26 %, ou encore lait de coco : +16 %. Sur les réseaux sociaux, +150 % de recherches de recettes traditionnelles sud-africaines sur Pinterest, +2 400 % de recherches de recettes de gombo sur Google en France au cours des douze derniers mois.

L’intérêt pour les cuisines du monde a progressé souvent par vagues. Ainsi, Faustine Régnier, sociologue de l’alimentation à l’Inrae, a comparé la façon dont les Français et les Allemands percevaient les cuisines étrangères en s’appuyant sur des revues féminines de 1930 à 2000. Elle évoque la succession des modes : pays de l’Est (Russie, Hongrie, etc.) dans les années 1930, îles lointaines dans les années 1950 et 1960, cuisines méditerranéennes et asiatiques trente ans plus tard.

Les perceptions changent selon l’histoire et les contextes culturels (les migrations, le tourisme). Il est des cuisines perçues comme brutes, naturelles, sauvages, correspondant à une recherche d’authenticité, de santé ; d’autres qui paraissent élaborées, rationnelles. La présence d’un ingrédient suffit à porter une destination, un imaginaire et des usages. De l’ananas et du rhum, voilà les Antilles, pour une fête de fin d’année plutôt qu’un évènement formel (mariage, etc.).

Si la nourriture concourt à construire l’identité d’une région ou d’un individu (dis-moi ce que tu manges…), la cuisine étrangère bâtit un discours sur l’autre. Sur cet étranger que l’on découvre à travers l’ingestion de ses pratiques culinaires. Faustine Régnier va jusqu’à établir un parallèle entre cuisine exotique et racisme, car la cuisine « est un des rares cas où l’étranger est perçu positivement, explique-t-elle. Même si l’exotisme culinaire est une version positive de l’étranger et le racisme une vision négative, l’exotisme et le racisme partagent des points communs parce que ce sont des constructions sociales reliées à des pratiques de contacts avec l’étranger ».

Depuis la fin du XXe siècle, les moyens de communication physiques et virtuels ont accéléré le grand melting-pot culinaire. Mais le goût pour la cuisine étrangère s’est amplifié avec la pandémie. Le phénomène se joue aujourd’hui sur deux niveaux, analyse Virginie Lorenzato du bureau de tendances

Caramel : le désir d’être surpris par des nouvelles saveurs – on peut appeler cela « recherche d’effets waouh » – et le besoin de se divertir et de lâcher prise en expérimentant. Pendant les confinements de 2020, on a cuisiné, testé et partagé virtuellement aussi bien les recettes de mémé Jeanne que des savoir-faire de chefs du monde entier. « Les expérimentations culinaires les plus folles ont circulé, telles ces glaces aux nouilles et aux lardons, tellement relayées sur les réseaux sociaux qu’elles nourrissent aujourd’hui la recherche et développement de certains industriels », poursuit Virginie Lorenzato. Elle cite des « couvercles d’aromates » pour casseroles qui se délitent à la cuisson et sont travaillés sur des saveurs inhabituelles, des épices et des herbes qui évoquent l’Afrique, source d’inspiration aujourd’hui. « Avec ses plantes et ses ingrédients végétaux, fonio, millet, etc., l’Afrique véhicule l’idée du bon sens de la nature. » En témoignent ces frigos du désert, contenants en terre cuite à double paroi remplis de sable pour isoler de la chaleur et conserver que l’on commence à copier. 

Les épices, une invitation au voyage

Après la crise du Covid, le besoin de ressortir, le désir de voyager et de vivre en vrai ont continué de donner lieu à de nouveaux plats dans lesquels la multiculturalité, encouragée par la facilité d’accès à des ingrédients de toutes sortes, aux voyages et au partage des connaissances sur Internet, prédomine. Et surtout, on ne se contente plus de recopier la recette : on crée, on invente. Ce sont par exemple des ingrédients du Liban intégrés dans une recette traditionnelle française pour un plat qui devient tout à fait inattendu. La tendance n’est pas franco-française : 74 % des consommateurs mondiaux affirment aimer les produits aux saveurs nouvelles. 70 % d’entre eux affirment aimer essayer des nouvelles saveurs venant du monde entier (source : FMCG Guru, 2021).

Le corollaire de cette quête de surprise et de jeu à travers les cuisines du monde, c’est la convivialité, le désir de partage dans l’expérience sensorielle. On déguste ensemble et pas forcément à table, mais en nomade, dans la rue, dans un parc, sur un banc public (lire encadré Paris, capitale de la street food). La question sur le bout de la langue est de savoir si la gastronomie française passera à la casserole de la mondialisation des goûts.

Pour Christophe Haton, chef enseignant à l’école Ferrandi, la circulation des cultures culinaires et leur exportation entraîne aussi leur conservation. En restauration, certains vont s’inspirer de ces tendances, d’autres au contraire préféreront le traditionnel. « En recrutement, lorsque je demande aux candidats le plat qu’ils préfèrent cuisiner pour leur famille, le bœuf bourguignon et la blanquette de veau reviennent régulièrement ! » Et de conclure : « Nous, les chefs, même si nous diversifions beaucoup, nous sommes dans l’obligation de préserver le patrimoine. »

Christophe Haton
Enseignant à l'école Ferrandi

Pour Christophe Haton, enseignant à l’école Ferrandi et Meilleur ouvrier de France, « la cuisine du monde n’est pas vraiment une nouveauté pour les chefs ». L’étoilé William Ledeuil est connu pour faire sauter les frontières en invitant la Thaïlande, le Japon, le Vietnam, l’Inde à la carte de son restaurant parisien Ze Kitchen Galerie. Mory Sacko, jeune étoilé né de parents maliens qui officie sur France 3 dans Cuisine ouverte, fait se rencontrer les influences africaines, japonaises et françaises au Mosuke. « Il y a aussi beaucoup de chefs internationaux installés à Paris, tel le Japonais Kei Kobayachi », poursuit Christophe Haton. Le pot-au-feu de légumes froids au caviar d’aubergine et la cuisine au croisement de la France, de l’Asie et de l’Italie de ce Japonais triplement étoilé sont réputés.

Dans des établissements plus populaires, la juxtaposition de plats étrangers n’étonne plus. Pizza aux merguez, yakitoris (1), acras (2), bacalhau (3) et autres spécialités se côtoient sur la carte du jour. « Les cuisines du monde sont indissociables d’une autre tendance, nouvelle, la street food ou cuisine de rue. Manger quelque chose qui vient d’être fait et le déguster ailleurs. Basées sur un composant emblématique, les spécialités étrangères se développent », observe le chef. Après les sushis japonais, les bubble tea (4), les empanadas (5) qui il y a peu n’étaient encore connues que des Hispaniques, etc. « Après Londres, du fait de son attrait touristique et de son caractère cosmopolite, Paris est en train de devenir l’incontournable plaque tournante de la street food. »

1. Brochettes japonaises. 2. Beignets farcis des Caraïbes. 3. Morue portugaise. 4. Boisson à base de thé, de lait et de perles (fruits, tapioca…), originaire de Taïwan. 5. Chaussons fourrés.

Article extrait du n°129 de CULTURE BIO, le mag de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles.